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Restauration - les méthodes de conservation des denrées

Publié le 21/05/11 dans les actualités | Tourisme

Le 17 mai dernier, les professionnels de la restauration étaient conviés à une réunion d'information organisée par la CCI de la Lozère et animée par Christine GONELLA, responsable du service "Qualité et Sécurité des Produits Alimentaires, industriels et des services", au sein de la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations), accompagnée de Magalie FRAYSSE, Gestionnaire de filière dans cette même unité.

Le thème abordé : les méthodes de conservation des denrées alimentaires.

La présentation et la très bonne participation du public se sont ainsi orientées autour du conditionnement sous-vide, de la congélation et du conditionnement en conserves.

Chacune de ces méthodes peut en effet présenter un intérêt pour les professionnels de la restauration, afin de faire face aux variations de fréquentation de leurs établissements, et d'être ainsi réactif tout en proposant une offre de qualité.

Compte tenu des risques de développement de micro-organisme, chacune de ces méthodes suppose toutefois la connaissance et le respect de méthodes de travail et de procédures.

Avant toute chose, ces process supposent de maîtriser le guide des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire en restauration. A ce titre, la CCI de la Lozère propose chaque année une formation sur ce thème (programme ci-joint).

Les seize participants à cette réunion ont émis le souhait de participer à une formation dédiée à la cuisson sous-vide, au mois de mars 2012. Cette formation sera ainsi proposée à tous les intéressés.

Concernant les techniques de congélation et de conditionnement sous-vide, deux fiches pratiques réalisées par le CEPROC (Centre de Formation des Professionnels de la Gastronomie)figurent en annexe.

L'hygiène et l'information des consommateurs suppose également de respecter les conditions d'étiquetage des produits conditionnés :

- sur l'étiquetage des denrées alimentaires : http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/documentation/fiches_pratiques/fiches/etiquetage_alimentaire.htm
- sur l'étiquetage des conserves : http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/documentation/fiches_pratiques/fiches/etiquetage_conserves.htm
- sur les DLC (Date Limite de Consommation) et DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale : http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/documentation/fiches_pratiques/fiches/dlc_dluo.htm

Au-delà du thème de la réunion, les échanges ont également porté sur le plan de maîtrise sanitaire. a ce titre des fiches pratiques éditées par le Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche sont également jointes.

Les sites internet utiles en matière d'hygiène alimentaire :

http://agriculture.gouv.fr/
http://galateepro.agriculture.gouv.fr/
http://www.agrobat.fr/